汤在中国人的饮食中占有重要的位置，喝汤是国人最钟爱的一种养生方式，生病住院、术后体虚的病人或孕妇都要喝汤水补充营养。“多喝汤，营养都在汤里呢！”“不会吃的吃肉，会吃的喝汤！”类似的说法，在民间流传甚广。

    从营养角度而言真是如此吗？记者就此采访了市中心医院营养科袁林主任，他给出的答案是否定的。袁主任说“可能会让很多人失望了，汤水并没有人们想象的有那么高的营养价值。”

    误区之一 营养都在汤里，汤比肉更滋补

    袁主任告诉记者，曾经接诊过一名营养不良的孕妇，造成胎儿发育迟缓，她不敢相信这个结果，告诉医生自己天天喝鸡汤、鱼汤、肉汤等高营养的汤汤水水，怎么会营养不良呢？其实这就是一个误区。

    传统观念上很多人认为食物经过炖煮后营养会全溶在汤里。其实汤里95%的成分是水，脂肪约3%，蛋白质的含量不足2%，其他肌苷酸、嘌呤、碳水化合物等不足1%。而肉中的蛋白质含量在18%以上，所以说吃肉比喝汤有营养。

    汤之所以鲜美，主要是因为经过长时间的炖煮，脂肪酸被乳化，少量蛋白质分解成氨基酸，与钠离子（盐）巧妙地融合，由此触动了我们的味觉感受，让人欲罢不能。

    误区之二 鱼汤越白越好

    刘婆婆喜欢喝鲫鱼汤，看到媳妇炖出汤色清淡的鲫鱼汤总是不太满意，说这样的汤没有营养。袁主任说，其实从营养的角度来讲，汤白不白的营养价值是差不多的，营养多数还在鱼肉里。浓的鱼汤之所以显得白，主要是油脂乳化的结果，并不是通常所说的营养成分，而是鱼的脂肪。有做饭经验的人也知道鱼汤想要白，下锅前用油煎一下，汤里的脂肪含量越高，汤就越白，越浓，所以鱼汤不是越白营养越好哦！

    误区之三 煲汤时间越长越好

    人们常说老火慢炖，其实这也是一个误区。袁主任告诉记者，一般来说，汤熬到2个小时以后，食材里溶解出来的氨基酸将被破坏，丰富维生素也荡然无存。炖汤一般控制在1～1.5个小时，是比较科学的。另外长期间煲煮的海鲜、肉类食物中50%以上的嘌呤将融入汤中，摄入高嘌呤会导致尿酸增高。

    误区之四 骨头汤补钙

    市民赵女士40多岁，医生建议要补充钙元素，因此她经常买些棒子骨熬汤补钙。袁主任也给出了自己的见解：虽然骨头里有大量的钙，却主要是以羟磷灰石的结晶存在，很难溶解到汤里。按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克，如果都要靠骨头汤来补钙的话，得要喝上20升汤水！建议可日常饮用牛奶补充钙元素。

    最后长期从事营养学工作的袁主任告诫大家，不要喝滚烫的汤水。人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度在60摄氏度左右，超过此温度容易造成黏膜损伤。爱喝热汤会增加罹患食道癌的风险，因此等汤稍凉再喝较健康。

    （本报记者 张春华）