咂酒是我国南方地区普遍流行的一种独特的酿酒、饮酒习俗，涉及汉、壮、土家、苗、布依、羌、藏、高山、彝等族，流行地域包括两广、两湖、四川、云南、贵州、甘肃、青海及台湾等。咂酒具有丰富的表现形态、悠久的历史渊源、深厚的文化内涵，尤其作为板楯蛮（賨人）物质文明的结晶及精神文明的外化，形成一种重要的民族文化载体。

咂酒源远流长

渠县历史悠久、文化厚重，在这片古老的土地上，具有一万年的文化史、五千年的文明史。古老的土著蛮人“板楯蛮”（賨人）是华夏古先民之一，又称寅人，作战武器为用木板做的楯牌。据《后汉书》记载，賨人有罗、朴、昝、鄂、庹、夕、龚七个主姓，所以也叫“七姓蛮”。新石器时代，賨人先民就在川东嘉陵江、渠江流域繁衍生息，世世代代生活在这片神奇的土地上，自强不息，创造了灿烂辉煌的賨人文化。周、秦、汉、晋是賨人最辉煌的历史时期。賨人因参加周武王伐纣立下大功而登上历史舞台，饮酒壮威，冲锋在前，在战斗中前歌后舞，号为“神兵”。战国中晚期，在渠江流域建立起自己的部落王国“賨国”，在土溪城坝筑有賨城，在土溪至今还流传着这样的口谚：“要喝酒，土溪走，土溪这方有好酒。”

咂酒最早可追溯至板楯蛮所酿的清酒，是用川东北地区特产高粱酿制的。賨人在代代传承的清酒酿造过程中不断发展，创造出醇和怡畅至今仍流传在渠江流域的“咂酒”。“咂”是吸吮的意思，也有“品咂”之意，指用一种竹管或藤枝饮酒，饮后回味无穷的样子。公元前314年，秦统一巴蜀置宕渠道，后设县、郡，秦王赐賨人进贡的“清酒”为宫廷御酒。秦末，賨人助刘邦平定三秦兴汉，汉高祖品砸酒，观巴渝舞，欣然封砸酒为汉朝贡酒，年年朝奉。从此，渠县砸酒名扬天下，世代相传，开枝散叶，成为壮、土家、苗、布依、羌、藏、高山、彝族等少数民族广大群众和达官贵人喜欢的佳酿。

《华阳国志》载：秦昭襄王时，白虎为患，募賨人射虎，后刻石为盟“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一盅。”说明賨人长于酿酒并很珍贵，可以与玉对等。又载：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母。”说明酒已是賨人不可缺少的珍贵食品，可饮、可换、可赠、可卖，可以孝敬父母了。同治《渠县志》之《风俗志》民风篇载：“岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒相劳。”商贾篇：“惟茶房、酒肆，则土著也。”

再看酿酒的原料高粱，在此地普遍种植，“其稼多黍”（《华阳国志》），高梁又称蜀黍、蜀秫、木稷、芦粟、番黍、荻粱。渠县汉阙之蒲家湾无铭阙上就雕刻有红高粱。同治《渠县志》之《风俗志》农事篇载：山农多种粱、麦、包谷。

再看酿咂酒的酒曲药都是天然的植物，辣蓼草、茯苓、甘草、半边草、荷叶、田边草、墨汁草等草药在渠江流域、大巴山均有出产。最重要的是有辣蓼草就行，它是主要的酒曲原料，喜欢靠近水沟边或湿田里生长，渠县人将这种野草叫“柳叶蓼”，十分辣，又叫辣蓼草。由于非常多，妨碍农民作业，时常被当杂草处理掉。本地人都会自制咂酒曲，渠县人称“曲子”。

再看水质。渠县有渠江、巴河、州河、流江、中滩河等众多江河，奔流不息。仅仅賨国都土溪城坝、秦汉宕渠城就有汉所建水井48口，而今还有三口为村民所用，为酿咂酒提供了优质、丰富的水源。

渠县酿造咂酒是民间手工技艺，大多称“蒸咂酒”，几乎家家都会做咂酒，素有“九月九，蒸咂酒”的说法。所以，在渠县，酿咂酒这个传统一直传承着，家家户户都会酿咂酒，酿完后会相互赠送品尝。逢年过节、招待亲友、婚丧嫁娶时，主人都会用咂酒款待亲朋好友、邻里乡亲，说：来，喝咂酒罐！亦有家境殷实者，配上下酒菜，父子间、兄弟间，饮之为快！

吸饮变化看礼俗

渠县悠久的酿酒、饮酒历史，可追溯到春秋战国前。武王伐纣，前歌后舞中有酒。中国古代酒有清浊之分，汉代辞赋家邹阳在《酒赋》中提到:“清者为酒，浊者为醴；清者为圣，浊者为顽。”《酒谱》也记载:“凡酒以色清味重为圣，色如金而醇苦者为贤。”当时賨人能酿出当时的酒中上品清酒，表明賨人的酿酒技艺已十分高超。南北朝时期的地理学著作《水经注·江水》云:“江之左岸有巴村，村人善酿，故俗称巴乡清郡出名酒。”宕渠多黍（高粱），自是丰富的酿酒原料，而渠县咂酒，从来主要是高粱咂酒。宋朝的祝穆在《方舆胜览》中注释说:“蜀地多山，多种黍为酒。民家亦饮粟酒。地产藤枝，长十余丈，其大如指，中空可吸，谓之引藤。屈其端置醅中，注之如晷漏，本夷俗所尚，土人效之耳。”民国《渠县志·礼俗志》称：“客至倾家酿，常备者为高粱酒，或以大麦、高粱、杂粮之，盛以大瓮插竹管，请客轮番吸饮。常备佐酒者，有包蜑（皮蛋）、盐蛋、落花生、及干湿豆腐。”这是渠县典型的“干二两”吃法，即咂酒罐、落花生、豆腐干、盐蛋。《中国历史大辞典·咂酒》曰：“四川羌、彝地区和部分藏族地区饮用（咂酒）时，将当地高山特产的竹管插入罐吮吸，吸完后注入清水再饮，至吸淡为止，故为咂酒。”渠县人饮咂酒，习惯性读“咂（zá）酒”或“杂酒”（可理解为杂粮所酿之酒）。但是，从来没有人说“呷（xia）酒”。读咂酒，顺应了渠县乡亲们习惯叫“咂酒”的“民意”，亦是千万年来从未更改过的“口音”。

用咂酒款待宾客，将酿制好的咂酒连糟舀往罐里并倒入滚烫的白开水，物资短缺时加入糖精，条件改善后加入白糖或蜂蜜，有酒量好、酒瘾大者甚至直接添加白酒，后来也有“恶作剧者”为使对方多饮而暗中掺入白酒的。再插上一根竹筒做吸管，咂酒醇香味浓，酽酽似蜜。那小拇指粗的竹筒一端有节，用刀划开，交叉嵌入小竹签，用细竹丝或麻丝或白棉线扎紧，插入罐底防止吸入高粱籽，酒水就从竹筒底部裂口倒吸入口中，此时，竹筒就变成“咂酒筒”了。重复使用的“咂酒筒”平时可放在筷子篓里。

初期，一桌一罐一筒。罐大、量多者为大方、富有。咂酒罐从坐上席者开饮，然后依次传递，可顺时针也可逆时针，最初方向不定，在推辞客气中一般会固定一个方向，中途不会倒转。吸一口，就会发出“砸、砸、砸”的声音，细细地品着这咂酒的滋味，然后用食指勾住咂酒筒、大拇指将筒口轻轻一抹，以示揩干净好尊重下一位吸者，也见过对下家特别尊敬者，会以衣袖拭干咂酒筒，这样依次挨个地你递我、我传他，你一口、我一口、他一口、左一圈或右一圈，竹筒口口相传，咂酒罐手手相递。主人随时不断地加水添糖。于是“喝咂酒罐”就成了轮流坐庄的代名词。

后来，随着条件改善，开始讲卫生了，一桌上为一罐多筒。一个罐里竹筒如插笋子一般。多则一人一筒，达十根八根；少则三、五根，几人自由组合，我两人一根，他三人一根。但也有搞混的，都在笑话和快乐中度过。

而今，人们更注重饮食卫生，多为一桌一人一罐一筒。吃菜喝酒，谈古论今，全在一坛咂酒罐里。一罐酒喝得快要干时，再续上白开水，多次冲泡，直到咂酒无味，把高粱渣再倒掉。

当然，也有把咂酒味加浓、加重的，就加入白酒，俗称“毛咂酒”。酒量小的，喝时呡呡甜，喝后醉如泥；状态不佳时，确实软绵绵。

咂酒新开坛还有开坛仪式，只是现在人们已不大讲究，想喝的时候开坛就是。逢年过节、生张满日、婚丧嫁娶、亲友聚会，渠县人最喜欢用咂酒热情款待。人少家宴，人多坝坝席“九大碗”。咂酒罐当从上席最高长辈开始开口吸，正如头道菜大刀丸子一样，都要先敬最高长辈或最高长辈动筷子，其余人才能动筷。在场的人按辈分和年龄每人品尝，拉开饮酒序幕。轮次饮完后，同桌与其他桌的人开始相互敬酒，敬酒也是先敬长辈或辈中年高者，其他人按年龄次序吸饮。通过咂酒这种方式来履行礼仪，区别上下，明辨主客和长幼。

由于咂酒有解渴止饥、除乏祛寒、祛暑消食的功效，所以日常劳作时，如栽秧挞谷、挖苕犁地，乡亲们将其搬到田间地头，劳作间歇不时咂上几口，既解了渴又饱了肚、祛了乏提了神。

咂酒文化醉芬芳

賨人先祖创制的咂酒保持了浓厚的地方特色，成为民间优秀土特产，被视为中华悠久历史酒文化“活化石”，“渠县咂酒，飘香神州”。渠县咂酒弘扬了华夏民族古老的酒文化，文人墨客为渠县咂酒留下了许多名篇佳作。

唐代诗圣杜甫就有“芦酒多还醉”的诗句，其诗注中说，这种酒“糜谷酿成，不醡也”。明朝著名文学家杨慎解释杜诗说:“以芦为管，吸而饮之，一名钩藤酒，即今之咂酒。”唐朝大诗人白居易品味咂酒并欣然挥毫连篇赋诗《郡中春宴中因赠宾客》：“巫峡中心郡，巴城四面风。薰草铺坐席，藤枝注酒鐏。蛮歌声坎坎，巴女舞蹲蹲。”《咏咂酒》：“白片落梅浮涧水，黄梢新柳出城墙。比拈蕉叶题诗咏，闷取腾枝引酒尝。”朝鲜诗人李齐贤的《咂酒词》更是让渠县咂酒香飘海外，成为世界知名的特色文化酒：“未用真珠滴夜风，碧筩醇酎气相同，舌头金液凝初满，眼底黄云险欲空。香不断，味难穷，更添喜露吸长虹，饮间妙诀人如问，会得吹笙便可工。”太平天国翼王石达开更加喜爱咂酒，并留下了气壮山河的《咂酒诗》：“万斛明珠一瓮收，君王到此也低头。双手捧着擎天柱，吸得黄河水倒流。”还有嘉庆年间长阳土家族诗人彭淦的竹枝词赞美咂酒的诗：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。”

□戴连渠 王兴