手端掌盘上菜啦

    乡村“十大碗”坝坝宴

    川东农村，民风粗犷，乡里若有婚丧嫁娶红白喜事，必宴客。席上水陆杂陈，皆是大块“文章”，绝对“干货”。这乡村乡味，记录农家宴客的“土菜香”，凡品尝过的，皆称这饭菜全是浓浓的“乡愁”味道。盛菜所用家什不是盘，用碗，名曰“十大碗”，即主菜十道，所以席上所备主菜，多是十道。

    “十大碗”在通川区碑庙镇石笋村已经流传几百年了。以前“十大碗”不是每天都能吃到的，只村里有人办红白喜事的时候才能一饱口福，比如喜结良缘席，喜添贵子、满月酒、立新屋酒，还有老人们的寿酒等。以前的餐桌上是看不到盘子的，桌子上放的全部是蓝边大口碗，而且桌上放的都是十碗菜，主菜的取材全是猪肉，久而久之，当地人就给宴席取名为“十大碗”。

    掌灯时分，主厨王召福倒背着手，去灶房屋仔仔细细巡视一遍，什么肉配什么菜，心中样样有数。稍时挽起双袖，磨刀嚯嚯，与打下手的几人一道，开始在一大堆肉案前、油锅间穿梭往来。蒸、炸、烧、炖、煎，使出十八般烹调手艺，为众乡亲烹调属于农家的“舌尖上的味道”。

    中午时分，“诶——各位叔伯兄弟姐妹，不论是亲家女婿，还是舅子老表，远亲近邻，请入席啰！”这时，只听支客师在院子里大声武气地喊起来，院里，几张席桌摆开了架势。

    待客人坐定，即开始出席。灶房屋，敦厚农妇，手端掌盘，鱼贯而出，她们每到一席，便高喊：“酥肉，各收一！”“蒸肉，各收一！”片刻，品碗、酥肉、粉蒸肉、砣子肉、喜沙、烧白……满满当当、热气腾腾的“十大碗”上来了，馋得让人直流口水。此时，席上一位提酒壶的长者发话了：“各位，请！”大家赶紧动筷，一齐向排在“十大碗”之首的品碗戳去。

    “十大碗”又称“九碗加一品”。头菜是品碗，这是一道最关键的菜，其主要成分是肥瘦猪肉末、鸡蛋、豆腐、芡粉、香佐料，做成筒状，放油炸豆腐上，放在蒸锅上蒸熟，起锅时再淋上预先备好的汤汁。品碗也是全桌最大的一只碗，往往居于桌子中心位置。需要注意的是，“十大碗”是个概称，正式宴席时，将会配上时蔬、汤菜以及碑庙本地的米豆腐，随着物质生活水平的提高，也会有炒肉丝，甚至鸡、鸭、鱼肉等。

    开了味，客人都在吃兴上，按长者指引，又迅速夹了块酥肉。炸出的酥肉，拳头般大小，色泽橙黄，酥而不腻。煮酥肉时，又撒了几粒葱花，味儿就更诱人了。看到香气撩人的“酥肉”，城里来的客人们又是拍照，又是发微信，忙得不亦乐乎。

    粉蒸肉也是一道醇香馥郁的美味大餐。选料，粉蒸肉极讲究，先将大米炒黄，石磨磨了，成粉，再把筷头厚、白花花的五花片子肉倒入盆中，配以小香面、大香面、橙皮粉、盐巴与肉裹拌，于碗中码成条纹状。一切收拾停当，即上笼加武火猛蒸。熟之，粉面、肉片抱作一团，紧紧粘连。客人用筷一夹，片片嫩肉色香俱佳，入口即化。顿时，一缕缕浓香在嘴里久久弥漫……

    王召福说：“以前的‘十大碗’出席时，那阵仗，如同生产队召开社员大会，村里男女老少闻香而动。村人一凑齐，‘十大碗’就快开锅了，那四散的香气早勾了村里人的魂儿。”

    “十大碗”坐席是很有规矩礼仪的：碑庙“十大碗”宴席常规每10人为一桌，每桌将推一位席长，一般为年长或者德高望重者。正式开席时，席长的筷子指向哪道菜，其余9人便先后夹那个碗里的菜，且一人一个（块），不得无序随性，否则视为无礼。上菜也有规矩，一般是先上品碗，再分别上其他九碗。过去坐席讲究包“臜包儿”（臜，音读“za”），就是参与吃“十大碗”的人，可将自己应有的一份荤菜打包回家同家人分享，这是最地道的“光盘行动”。

    农家小菜

    制作头菜品碗

    这油亮的色泽，亲，流口水了没？

    制做喜沙