2012年年末，关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定出台。近两年来，节俭之风、“光盘行动”，在全社会形成了普遍共识，公款消费明显减少。调查结果显示，因餐饮企业定位不同，呈现不同的发展态势，其中高端消费下降较为明显，中档、经济型消费相对平稳，餐饮市场消费趋向节俭、实惠、理性。

    严禁公款吃喝 大众消费异军突起

    记者在调查中了解到，由于高端餐饮零售额中公务和商务消费所占比重较高，随着“八项规定”等执行得较好，会议、团体活动减少，记者走访的高档餐饮近九成表示2014年营业额较去年同期有所下降，下降幅度普遍在10%-20%之间。受访的高端餐饮企业表示，除了承办婚庆喜宴的数量与去年基本持平略有上升外，散客、团体客流、政府单位、普通单位的接待订餐，尤其是会议订餐数量及人均消费额度较往年明显减少。

    在高端餐饮遭遇“寒冬”的同时，以居民个人消费为主的中、低档餐饮企业凭借价格优势、灵活的经营模式，经营情况总体保持平稳。主要的原因是，大众餐饮凭借亲民的价格、特色的菜肴吸引市民。被调查的几家中低档餐饮店、早餐店和小吃店反映，2014年的营业额与2013年相比稳中有升。

    优胜劣汰

    转型发展成大势所趋

    调查中餐饮企业普遍表示，随着餐饮业发展，餐饮业正面临优胜劣汰的问题。如在素以“餐饮一条街”著称的仙鹤路各类餐馆陆续出现上座率不足30%的现象。某渔府往年平均每天吃鱼有80批次，现在只有40批次，往年每批次平均8人左右，现在每批次平均6人左右。某酒店去年上半年每月有500桌酒席以上，今年上半年每月酒席只有300桌左右，顾客人数不到去年的二分之一。

    一企业负责人表示，现在即使有公务接待，也实行三个一律，即：一律不发烟，中午一律不喝酒，一律不点海鲜等名贵菜，加之凭公函接待，凭公函报账，使公务接待大量减少。另一方面，“光盘行动”深入人心。就餐者在用餐时以吃饱、吃好、吃完为原则，点菜时不像过去那样讲排场、摆阔气，人均消费额比过去减少。

    此外，餐饮市场受能源、人力、物业、原材料等成本上升影响，利润率正在降低。据受访的酒店负责人反映，在这“四高一低”影响下，转型发展是市场大势所趋。

    特色服务

    引领餐饮发展方向

    “真要适应新形势下的发展环境，餐饮企业必须寻求如风格、菜品、口味等新的发展方向。”业界人士表示，目前餐饮企业普遍面临整体下滑趋势，是市场需要决定的。他分析认为，市场的“蛋糕”总共就那么大，一家“吃”和十家“分”，会有很大不同。特别是在客源相对不足、公务接待减少的情况下，必定有一些企业会走上被淘汰和重新选择的道路。

    调查中了解到，被访的各餐馆酒店在新的形势下正在转变思路，积极应对。比如，努力向个人宴请、大众消费开拓，打开更广阔的市场；充分运用网络、微信、团购等新的营销手段，丰富营销模式；提高管理水平，合理缩小规模等方式降低成本；采取打折、送餐券、送菜肴等方式尽可能让利给消费者，如某酒店推出特价菜、团购菜或可自带酒水等优惠政策来吸引人气，开展了“满100元送50元券，满6桌送1桌”等活动。

    此外，众餐饮企业在口味、价格上也做足文章，以份量较小、绿色健康的大众菜肴来吸引广大消费者。

    □柏丽 本报记者 李道全 摄影报道