妇孺皆爱的渠县甜酒——呷酒

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    初次到渠县，席间，朋友给每人拿出一个颈口用红纸包住的小瓷瓶，说这就是渠县呷酒。只见他撕开红纸，揭开瓷瓶上的塑料纸，向瓶里倒了一些白糖，然后又往瓶内倒白开水，再用塑料纸封住瓶口。几分钟后，朋友在瓷瓶内插入竹筒就叫我们喝。这是我第一次喝呷酒，不像是喝酒，倒像喝醪糟水一样，不过味道却很甘甜。朋友说，这一瓶呷酒，可反复冲水喝七八次。
    渠县呷酒的历史可追溯至2000多年前。据传，公元前314年，秦灭巴蜀置宕渠郡，秦王赐賨人进贡的“清酒”为宫廷御酒。秦末汉初，賨人助刘邦灭秦，汉高祖品呷酒，观巴渝舞，欣然封呷酒为汉朝贡酒，年年进献。此时的贡酒，就是后来人们所说的呷酒。从此，渠县呷酒名扬天下，世代相传，成为广大群众和达官贵人喜欢的民间美酒。
    渠县呷酒酿造技艺是指产生于渠县渠江镇、并流传于渠县境内，专门生产呷酒的民间传统手工技艺。在2000多年的酿造历史中，呷酒形成了完备的民间传统酿造技艺，具有广泛代表性，是中华酿造技艺的“活化石”。
    酿造方法似醪糟
    从古至今，呷酒都不能算真正意义上的酒，它更类似妇女坐月子吃的醪糟。酿造的方法也与醪糟大同小异：醪糟用糯米，呷酒用高粱，蒸熟后掺合酒曲，经过一段时间发酵，就可以了。所不同者，醪糟食用时是将连成渣的糯米一同吃掉，呷酒却是到时候用小坛子盛着冲进滚烫的开水，加一些食糖，然后插上一根细竹筒当吸管喝。喝完后，再加水和食糖，这样反复几次，直到淡而无味了，高粱渣再倒掉喂猪。
    呷酒的酿制方法如此简单，在渠县的农村，喝呷酒跟妇女坐月吃醪糟一样普遍盛行。每到秋收季节，几乎家家户户都会做呷酒，待到婚丧嫁娶、逢年过节时，亲朋好友围坐一桌，煮呷酒论乡事。只是一般人家，余粮无多，仅能酿出几坛，多半等不及发酵成陈酿就会打开来喝，自然喝起来味不够醇厚。而一些酒馆，则专门请酿酒师傅酿酒，将呷酒酿造成规模生产，发酵期多保持在一年半载之间，酿成的呷酒醇香味浓，酒客争相饮之，生意也因此红红火火。
    呷酒老少都爱
    渠县呷酒受人喜欢。上世纪80年代前，由于物资匮乏，农村生活水平低，成本低廉的呷酒成了人们首选的饮品。在渠县，家家户户都要做呷酒，做成后还要相互品尝，相互评选。逢年过节、亲友聚会、婚丧嫁娶时，主人还会用呷酒款待宾客，将酿制好的呷酒根据客人酒量大小装在酒罐里，然后往罐里倒入滚烫的白开水，并插上一根竹筒做吸管。坐上席者为尊长，呷酒罐当从尊长开始饮用，然后依次传递，吃菜喝酒，谈古论今，全在一坛呷酒罐里。一罐酒喝得七分干时，再续上白开水，反复多次冲泡，直到呷酒无味。此时，有酒量的男人已昏昏欲醉，而不胜酒力的妇女儿童则是满脸通红。
    渠县呷酒酿造从家庭自制自饮发展到作为商品规模化生产，始于上世纪80年代中期。渠县渠北乡教师张清平父承子业，在父亲多年口传心授下，学到了呷酒酿造的关键技艺，于是弃教从商，开办了呷酒酿造作坊，实行规模生产。张清平由此成为渠县呷酒第3代传人。
    继承传统加以创新
    现在的呷酒在保持传统呷酒原生态酿造工艺的同时，酿造技艺更加复杂了，工序也较多，主要包括选料、浸泡、冲洗、煮沸、蒸煮、散热、下药、发酵、储藏等20多道工序，而且每道工序要求严格细致，按规程和习俗操作。特别是制曲发酵工序，是现代技术和机器无法完成和替代的。从选料到呷酒储藏一般需要40余天。同时，还选用了数十种名贵中药材用于呷酒酿造，增强其保健功能，并将其原来数人同饮的大罐改为一人独饮的小罐，在继承传统上有了创新。

[作者：  来源：  发布时间：2007-12-15 11:24:00 ]

(本站编辑:石晓芳)

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