“达州鱼”何时跃“龙门”？

达州传媒网
    石梯蒸鱼、亚林鱼庄、大竹杨鱼头、石锅世家……在我市林林总总的鱼类餐饮中，它们一直是深受市民喜爱的本土鱼店。可在近年来不断进入达州市场的外来鱼店冲击下，本土鱼店承受着日益增大的竞争压力。面对激烈的市场角逐，狭路相逢勇者胜。有些愈发强劲，有些则日益下滑。那么，本土鱼店的命运将何去何从？
    “达州鱼”辉煌过去
    亚林鱼庄、石梯蒸鱼是分别拥有一二十年历史的老鱼店，也是烹制中餐鱼中的知名品牌。“2001年到2004年间，生意很火爆。订座要从早上就预约，每晚来吃饭的人像赶场……”采访中，亚林鱼庄的刘总回忆起曾经的“辉煌”。但刘总同时也表示，现在的经营业绩下滑了20%至30%。石梯蒸鱼的“主场”在达县石梯镇，但一直吸引着四面八方的来客。从上世纪80年代开始，创始人凭借独创发明蒸制鱼肉的方法，苦心经营一家店面，至今经营规模没有太大变化。但创始人不断改进烹制方法和提升经营能力成为了它一直保持长盛不衰的重要原因。“消费者的口味在变化，生活环境在变化，我一直在随之改变、改进，这一点非常重要。”石梯蒸鱼创始人严总如此认为。大竹杨鱼头用十年时间，从大竹东柳乡一国道旁的路边小餐馆渐渐发展成现在的鱼酒楼，在走大众消费的路线上逐渐开拓经营。相比之下，经营时间不太长的石锅世家似乎显得充满蓬勃朝气，以较短的时间从达州本土向全国扩张20余家加盟店，积极进取不断完善现代企业管理制度，扩大经营规模，保持着强劲的发展势头。石梯蒸鱼、大竹杨鱼头、石锅鱼被列为达州市“十大地方名特菜品（小吃）”，亚林鱼庄被评为达州市优秀餐饮企业。
    家族模式阻碍发展
    达州人好吃鱼，于是众多鱼店生意火爆。在过去很长一段时间里，鱼店、鱼庄满足着达州人的鱼餐饮消费，形成了一个庞大而稳定的鱼类餐饮消费市场。时至今日，它们中大多仍沿袭着传统经营方式。现在，外来品牌的鱼店不断抢滩市场后，使他们的老顾客分流，对新顾客吸引力明显大不如从前。记者通过采访发现，产生这种变化的主要原因有经营管理制度保守落后、品牌保护宣传意识淡薄、市场反应不够灵敏、主动参与市场竞争争取市场份额的危机感紧迫感不够强。
    在传统家族式管理模式下，石梯蒸鱼的严总担任着店里的厨师，同时也负责杀鱼与全方面的管理。他表示，由于独特的烹饪方法需要保密，一直没有扩大经营规模的一个重要原因就是不能聘请外面的厨师参与烹饪过程。和石梯蒸鱼一样，很多鱼店的经营模式从现代企业管理的观点看，在具体管理的方方面面受到束缚，最根本的原因在于这些店的总体管理模式是家族式的，因循守旧、裹足不前是这种模式导致的直接结果。
    客人点菜后总是希望看到菜品尽快上桌。在亚林鱼庄，菜品生产制作过程是一道一道单独现点现做，从选择天然河鱼到调料的一次性使用，没有工业化的流水线烹制流程，这就相对延长了烹制时间，提高了经营成本。不在工业化的流水线烹制流程下制作菜品是亚林鱼庄保持鱼肉口味独特鲜香的重要原因，这是它的优势，可它并没在这一优势上大做文章，将这一优势广泛宣传，仅仅默默的坚持奉献优质菜品。
    亚林鱼庄的优势没有被广泛知晓，反而在某种程度上削弱了它的竞争力。
    记者在采访中发现，仅石锅世家最近几年每年投2至3万元在广告宣传上，其余几家老总均表示很少投入费用做广告宣传。“特色的菜品、一流的服务、创新的管理，都离不开各大媒体的正面引导。为发展名店、培育名师、推出名菜，加快发展大众化餐饮，市商务局联合市美食协会、达州晚报开辟‘美食导航’专栏，定期宣传各知名餐饮企业，增进广大消费者与餐饮企业之间的沟通与交流。”市商务局改革发展科长、市美食协会秘书长王义太说。

[作者：  来源：  发布时间：2008-3-13 8:10:00 ]

(本站编辑:廖柏衡)

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