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达州餐饮 嘴上的“战争” |
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他说，更大的区别在于，这些骨干餐饮企业已经拉长了产业链条。如有的酒店还拥有自己的人才培训学校和学院，不但为本企业培养人才，还可以向外输送人才。有的酒店建有自己的工业园，包括蔬菜基地、加工基地等，蔬菜基地保证了酒店所用蔬菜的数量和质量，而加工基地使菜品原料得以细分，如进入酒店的肉类已细分成肉丝、肉片、肉块，目前达州绝大多数酒店仍然要到市场上采购大块肉类，回到酒店再进行切割。另外，一些大型酒店在菜品管理上拥有了“核心技术”，菜品逐渐向标准化过渡，如某种菜品，加工基地可以做成“料包”，厨师只要按照步骤，掌握火候，就能做出风味相同的菜，基本解决了中餐标准化生产的问题。
他认为，在经营上，达州餐饮企业也存在定位不明尤其是市场细分不足的问题。目前，我市大型餐饮企业单店规模越开越大，其所需要的消费水平也越来越高，这与普通消费者的消费能力是不太适应的。在一些大中城市，酒店不同楼层，其消费定位就不一样，普通消费者可以到一楼大厅，花很少钱就可以吃得不错。二楼三楼使用的也不是同一个菜谱，环境不同，菜品和价格也不同，而到了四楼，进包间的最低消费也许在几千元以上。但是，目前达州所有的大型酒店，无论是大厅还是包间，菜谱是一样的，价格也是一样的，更有把普通消费者拒之门外的现象。普通消费者要就餐，只能选择一些小酒店。这种经营理念应该改变。
家族式管理走向末路？
他建议，在企业管理上，达州目前多数餐饮企业仍然是家族式管理，必须引入现代企业管理制度。这种家族式管理模式的最大问题在于，企业的发展战略、管理事务完全由老板个人决定，一旦老板不在，企业就容易陷入混乱，而现代化的企业管理，是建立在预先制定的管理体系之上的，即使老板外出，企业照常运转。现代化企业制度也是保证企业做“百年品牌”的基础。
达州餐饮业目前还是朝阳产业，因为人们的消费水平仍在不断提高之中，外出就餐消费习惯正在养成，整个大环境给餐饮业的发展带来更多机遇。在此情况下，达州餐饮企业更应自觉提高服务水平，并在竞争中自然形成面向不同消费水平的餐饮企业群体和梯队。可以肯定，只有这样达州餐饮业才会更加理性和成熟。
（记者 张玉池 文组名）
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[作者： 来源： 发布时间：2008-7-3 9:02:00 ] |
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